“Consistência” e “qualidade” são os ingredientes essenciais para fidelizar clientes na restauração

“Consistência” e “qualidade” são as palavras-chave que, no entender de José Pereira e Anne Teixeira, ao serem de facto aplicadas, fazem com que os clientes locais se fidelizem cada vez mais no conceito gastronómico que, em Janeiro de 2018, arriscaram trazer bem para o coração de Ponta Delgada, abrindo as portas do Õtaka tanto para os açorianos como para visitantes oriundos de todas as partes do mundo.
Tendo em conta a actual situação e a forma como os restaurantes têm vindo a ser severamente prejudicados com a pandemia e com a consequente perda de clientes, os empresários consideram que esta é uma época na qual o cliente local deve ser especialmente valorizado, porque com um fluxo menor de turismo são os açorianos que têm a capacidade de visitar os restaurantes com maior regularidade.
Esta é uma realidade à qual têm assistido desde o regresso da restauração após o encerramento causado pela implementação do Estado de Emergência, uma vez que muitos novos clientes decidiram embarcar na viagem gastronómica que o Õtaka permite através da cozinha Nikkei – cozinha de fusão entre o Japão e o Perú –, em parte devido às dificuldades que existem actualmente para viajar para o exterior.
Apesar do foco no cliente local, José Pereira e Anne Teixeira não escondem que é o turista que permite, realmente, criar durante o Verão uma almofada financeira que “faz toda a diferença na facturação anual”, salvaguardando assim os restantes meses do ano e permitindo diluir as despesas que existem ao longo do ano e estabilizar as empresas.
No entanto, tendo em conta os impactos negativos da pandemia, os proprietários de um dos mais conceituados e inovadores restaurantes da ilha de São Miguel, têm a consciência de que mesmo não tendo quebras tão severas como outras empresas, “este não é ano para ter lucros, apenas tentamos não ter prejuízos, algo que conseguimos até agora”, exceptuando o mês de Março, o pior de todos os meses até agora.
No entanto, para este casal o período de confinamento foi significado de reinvenção, uma vez que passados apenas dez dias após o encerramento do Õtaka, o chef de cozinha e a pasteleira decidiram criar uma carta nova e mais acessível repleta de comida de conforto sem nunca descurar a identidade do restaurante, alternativa esta que mantêm até hoje devido ao sucesso de alguns dos novos pratos.
Assim, contam, o facto de terem procurado manter a qualidade reconhecida ao restaurante aliado à diminuição do preço – uma vez que em casa toda a experiência em si seria completamente diferente daquela que seria ao comer no local – foi criada “uma oportunidade para as pessoas que tinham receio de vir comer ao restaurante, ora porque achavam caro, ora porque não sabiam comer com pauzinhos”.
Esta experiência, que apesar de se ter reflectido numa quebra de negócio a rondar os 70% quando em comparação com o mês de Março de 2019, permitiu ainda assim o pagamento das contas fixas, e fizeram com que, aquando da reabertura, no mês de Junho, chegassem ao Õtaka “muitas pessoas que nos últimos dois anos e meio nunca tinham vindo ao restaurante e muitos novos clientes locais”, refere Anne Teixeira.
Para além dos novos clientes, também aqueles que “estavam com saudades” de frequentar o restaurante não decepcionaram, mesmo estando a restauração ainda a adaptar-se a todas as novas normas de ocupação, limpeza e desinfecção dos espaços.
De qualquer das formas, apesar de manterem quase sempre 2/3 da sala ocupada, a implementação destas novas medidas significou para este casal de empresários uma quebra de cerca de 30 clientes por noite, o que por si só constituiu uma diferença significativa mas que, devido ao intervalo de preços praticado, acaba por ficar mais diluída.
Apesar de o mês de Junho ter sido aquele em que o Õtaka recebeu menos clientes após a reabertura, apresentando uma quebra de facturação a rondar os 50% devido ao receio que as pessoas tinham em sair de casa e devido ao facto de o turismo estar então a restabelecer-se, Anne Teixeira e José Pereira salientam que também o Verão surpreendeu os empresários pela positiva, ultrapassando em muito “as expectativas bastante baixas” que tinham para a época alta.
Contudo, para se salvaguardarem em relação ao futuro – que apesar de tudo continua incerto devido ao constante aumento do número diário de casos positivos na Região – o casal optou por aderir à linha de crédito facultada pelo governo.
“Aderimos ao crédito apenas para salvaguardar o futuro. Muito provavelmente vamos acabar por devolver o dinheiro que está guardado para uma eventualidade. Fechámos este empréstimo em Setembro, não havia necessidade real naquele momento, mas é a incógnita desta segundo inverno.
Pensamos que até Março, e esperamos que assim seja, as coisas voltem a restabelecer o ritmo, talvez não como em 2019 mas como em 2017, mas como não sabemos o futuro e pode vir alguma surpresa decidimos salvaguardar o futuro”, explicam.
Por enquanto, salientam que o mês de Outubro foi o melhor desde a reabertura do restaurante, tendo em conta que em comparação com o ano de 2019 houve apenas uma margem de 10% de quebra. Já o mês de Novembro permanece uma incógnita, tendo em conta que no ano passado correspondeu ao período de férias do restaurante.
Apesar de temerem não ser “o melhor exemplo em termos de real impacto da Covid no sector”, afirmam que as quebras foram, sem dúvidas, sentidas, mas que o facto de oferecerem uma experiência diferenciadora marcada pela alta qualidade de todos os seus pratos e pela consistência os tem vindo a ajudar a ultrapassar as dificuldades que vão surgindo.
“Sabemos que há muitos restaurantes a passar por dificuldades, (…) mas nós somos um restaurante diferente, e quando as pessoas cá vêm não procuram comer o tradicional ou habitual. Saem para ter uma experiência e procuram o Õtaka para confraternizar ou para datas comemorativas, é uma experiência diferente. 
Temos esta vantagem por sermos diferentes não apenas na comida, nós prezamos os detalhes de toda a experiência, é algo que vai além da comida. É a experiência de estar no restaurante, a comida, a o serviço e a atenção que temos com as normas actuais”, explicam.
Com o confinamento houve ainda a oportunidade para trazer à luz do dia outros produtos na área da pastelaria, tendo em conta que durante o período em que o restaurante funcionava somente através de take away também as sobremesas confeccionadas por Anne Teixeira “fizeram bastante sucesso”.
Por esse motivo, a empresária tenciona, “para breve”, desenvolver um novo conceito de pastelaria por encomenda, onde poderá abrir asas à criatividade e responder aos pedidos interessantes que surgem, sobretudo, dos clientes mais fiéis, tendo como objectivo a abertura de um novo espaço ligado apenas à doçaria dentro de um ou dois anos. 
“As sobremesas fizeram bastante sucesso, as pessoas continuaram a pedir e vamos desenvolver para breve um novo conceito só com pastelaria por encomenda, como é o caso das cookies e dos bolinhos, e, quem sabe, no futuro abrir um espaço fixo.
Sempre tive esta ideia em mente. (…) Sempre foi o meu projecto, uma vez que o Õtaka estivesse estabilizado seguir com o projecto de pastelaria adiante porque já o tínhamos anteriormente, mas provavelmente só no próximo ano ou daqui a dois anos”, conclui

Joana Medeiros 
 

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